中小企業家同友会の集会で、立ち食い寿司「魚河岸日本一」で知られる、株式会社にっぱんの村田宣政社長の講演を拝聴しました。 

さすが日本一を名乗る社長さんです。

感銘を受けました。 

現在、株式会社にっぱんでは、立ち食い寿司以外にもイタリアンや油そば、居酒屋など飲食店を都内に41店舗展開しています。 

しかも41店すべてが黒字だということです。 

というのも、70店出店して、赤字店は速やかに撤退して常に黒字店のみを稼働させているからです。 

70店出店して6割の41店が黒字というのは、飲食業においては悪い数字ではありません。

しかも「赤字」の定義が本部費用など間接経費を負担したうえでの赤字ですから、かなり厳しい経営をされているということです。 

村田社長の言葉で印象的だったのは、飲食業は「変化対応業」さらには、店舗を黒字化する秘訣は、立地やコンセプト、マーケティングなど机上で計算された要件もあるものの、最後は、そして決め手は「人材」、飲食はマンビジネスだということです。 

確かに、経営は変化対応業だといいます。常に変化する顧客需要、技術進歩、為替など経済環境、税金などの法的な規制などさまざまな環境変化に対応しなければ存続できません。 

それにしても村田社長の変化対応速度は、半端ではありません。 

月次決算を行って、予算とのかい離を分析して次の打ち手を考えるのは、多くの黒字企業が行っていることです。 

にっぱんでは、一か月を更に週で割って、一週間の目標が達成されないと、はやくも品ぞろえや売り方の変更を考える。

それも経営者レベルではありません。現場のマネージャーの仕事です。

そこまで現場のマネージャーに権限と責任を与えているということでもあります。

お客様に喜ばれることであれば、本部の決済不要、現場で勝手に行ってよい、ということです。 

村田社長によれば、店舗が黒字化するか否かは、現場のマネージャー次第。

いかに人材を育てるかが業績アップの秘訣であるということです。 

経営の計数管理はもちろん重要というより当たり前、さらに重要なのは、把握した現状を打破する知恵、リーダーシップの発揮です。 

さらに村田社長は、今後数年で訪れる、超激戦時代への対応を語られました。

飲食店の新規参入は減らない一方、消費者は確実に減っていきます。

完全に消費者がものを選ぶ時代が来ます。これは人口動態を見れば明らかです。 

「おいしくて安い」のは当たり前、それに「衛生・安全」「他より質の高いサービス」が不可欠。 

それでも足りない。 

その店らしさ、「わくわくドキドキする寿司や」「徹底的に本物志向の寿司や」など、こだわり、個性を持ったお店作りが不可欠になるとおっしゃっています。

すでに実行されています。あるお店はドラマのロケに度々使用されるそうです。 

まさに時代を先取りしています。 

こういう会社は、100年続きますね。